Как работает малолактическая ферментация
Малолактическая ферментация (МЛФ) — это вторичный процесс, при котором молочнокислые бактерии (преимущественно Oenococcus oeni) преобразуют резкую яблочную кислоту в более мягкую молочную кислоту и углекислый газ. Несмотря на название, это не ферментация в строгом смысле, а бактериальная конверсия.
Влияние МЛФ на вино
- Снижение кислотности — вино становится более округлым и мягким
- Сливочные ноты — диацетил, побочный продукт МЛФ, создаёт маслянистый характер, типичный для Шардоне с выдержкой в дубе
- Улучшение стабильности — преобразование яблочной кислоты предотвращает непредвиденную МЛФ в бутылке
Управление МЛФ
Почти все красные вина проходят МЛФ для смягчения кислотности. Для белых всё зависит от стиля: насыщенные Шардоне с выдержкой в дубе, как правило, проходят МЛФ, тогда как свежий Совиньон Блан или Рислинг — нет, чтобы сохранить яркость и живость.