Miten MLF toimii?
Malolaktinen fermentaatio (MLF) on toissijainen prosessi, jossa maitohappobakteerit — pääasiassa Oenococcus oeni — muuttavat terävän omenahappon pehmeämmäksi maitohapoksi ja hiilidioksidiksi. Prosessi vähentää hapokkuutta, lisää täyteläisyyttä ja tuottaa usein voisia, kermaisia makuja.
Vaikutukset viiniin
- Vähentynyt hapokkuus — viini tuntuu pyöreämmältä ja pehmeämmältä
- Voiset sävyt — diasetyyliä, MLF:n sivutuote, luo voisen karakterin erityisesti tammikypsytetyssä Chardonnayssa
- Parantunut stabiilius — omenahappon muuttaminen estää tahattoman MLF:n pullossa
Milloin MLF on toivottava?
Lähes kaikki punaviinit käyvät läpi MLF:n hapokkuuden pehmentämiseksi. Valkoviinoissa päätös riippuu tyylistä: täyteläiset tammikypsytetyt Chardonnay't käyvät tyypillisesti MLF:n, kun taas raikkauden säilyttämiseksi Sauvignon Blanc ja Riesling yleensä välttävät sen.