Πώς λειτουργεί η μηλογαλακτική ζύμωση
Η μηλογαλακτική ζύμωση (ΜΓΖ) είναι μια δευτερογενής διαδικασία κατά την οποία βακτήρια γαλακτικού οξέος, κυρίως Oenococcus oeni, μετατρέπουν το οξύ μηλικό οξύ σε ηπιότερο γαλακτικό οξύ και διοξείδιο του άνθρακα. Αν και ονομάζεται ζύμωση, τεχνικά πρόκειται για βακτηριακή μετατροπή.
Επιδράσεις στο κρασί
Η ΜΓΖ μειώνει την οξύτητα και προσδίδει στο κρασί πιο στρογγυλό και απαλό χαρακτήρα. Η διακετύλη, υποπροϊόν της διαδικασίας, δημιουργεί τις βουτυράτες νότες που χαρακτηρίζουν το Chardonnay σε βαρέλι. Επιπλέον, σταθεροποιεί το κρασί αποτρέποντας ανεπιθύμητη ΜΓΖ στο μπουκάλι.
Έλεγχος της ΜΓΖ
Σχεδόν όλα τα ερυθρά κρασιά υφίστανται ΜΓΖ για να απαλυνθεί η οξύτητα. Στα λευκά, η απόφαση εξαρτάται από το επιθυμητό στιλ: ένα σωματώδες Chardonnay συνήθως την υφίσταται, ενώ ένα φρέσκο Sauvignon Blanc ή Riesling την αποφεύγει για να διατηρήσει τη ζωηρότητά του.