MLF कैसे काम करता है
प्राथमिक अल्कोहलिक किण्वन के बाद, लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया (मुख्य रूप से Oenococcus oeni) तीखे मैलिक एसिड को हल्के लैक्टिक एसिड और कार्बन डाइऑक्साइड में परिवर्तित करते हैं।
वाइन पर प्रभाव
- कम अम्लता — वाइन अधिक गोल और मुलायम लगती है
- मक्खन जैसे नोट — डायसेटाइल, MLF का एक उपोत्पाद, ओक्ड शारडोने से जुड़ा मक्खन का चरित्र बनाता है
- बढ़ी हुई स्थिरता — मैलिक एसिड को परिवर्तित करने से बोतल में अनजाने MLF को रोका जाता है
MLF कब वांछित होता है
लगभग सभी लाल वाइन अपनी अम्लता को नरम करने के लिए MLF से गुजरती हैं। सफेद वाइन के लिए यह शैली पर निर्भर करता है: पूर्ण-बॉडी वाली, ओक्ड शारडोने आमतौर पर MLF से गुजरती है, जबकि क्रिस्प सॉविनॉन ब्लैंक और रीस्लिंग आमतौर पर नहीं।
MLF को नियंत्रित करना
वाइनमेकर गर्म तहखाने के तापमान और बैक्टीरिया का टीकाकरण करके MLF को प्रोत्साहित कर सकते हैं, या ठंडा करके, फ़िल्टरेशन से या सल्फाइट जोड़कर इसे रोक सकते हैं।