젖산 발효의 원리
젖산 발효(MLF)는 젖산균(주로 Oenococcus oeni)이 날카로운 사과산을 보다 부드러운 젖산과 이산화탄소로 전환하는 이차 발효 과정입니다. 엄밀히 말하면 전통적 의미의 발효는 아니지만 이 명칭이 정착되어 있습니다.
와인에 대한 영향
MLF를 거치면 산도가 낮아져 와인이 더 둥글고 부드러운 맛을 갖게 됩니다. 부산물인 디아세틸은 오크 숙성 샤르도네에 특유의 버터 풍미를 부여합니다. 사과산을 전환함으로써 병 안에서 의도치 않은 MLF가 일어나는 것을 방지하여 안정성이 향상됩니다.
MLF의 제어
거의 모든 레드 와인이 산도를 부드럽게 하기 위해 MLF를 거칩니다. 화이트 와인에서는 스타일에 따라 달라집니다. 풀바디의 오크 숙성 샤르도네는 보통 MLF를 거치지만, 상쾌한 소비뇽 블랑이나 리슬링은 신선하고 산뜻한 특성을 유지하기 위해 MLF를 실시하지 않습니다.