Quá trình lên men malolactic hoạt động như thế nào?
Lên men malolactic (MLF) là quá trình thứ cấp trong đó vi khuẩn acid lactic, chủ yếu là Oenococcus oeni, chuyển hóa acid malic sắc nhọn thành acid lactic dịu hơn và khí carbon dioxide. Dù được gọi là "lên men", về mặt kỹ thuật đây là một quá trình chuyển hóa bởi vi khuẩn.
Tác động lên rượu vang
MLF giảm độ acid, giúp rượu tròn đầy và mềm mại hơn. Diacetyl, sản phẩm phụ của quá trình này, tạo ra vị bơ đặc trưng của Chardonnay ủ gỗ sồi. Ngoài ra, MLF còn ổn định rượu bằng cách ngăn ngừa MLF tự phát trong chai.
Kiểm soát MLF
Hầu như tất cả rượu vang đỏ đều trải qua MLF để làm dịu acid. Với rượu trắng, quyết định phụ thuộc vào phong cách mong muốn: Chardonnay đầy đặn thường thực hiện MLF, trong khi Sauvignon Blanc hay Riesling tươi mát thường bỏ qua để giữ sự tươi sống.