كيف تعمل التخمرة الحمضية؟
التخمرة الحمضية اللبنية (MLF) عمليةٌ ثانوية تحوّل فيها البكتيريا الحمضية اللبنية — وأبرزها Oenococcus oeni — حمضَ التفاح الحادّ إلى حمض لاكتيك أكثر نعومة وثاني أكسيد الكربون.
تأثيرها على النبيذ
تُقلّل هذه العملية الحموضة وتمنح النبيذ قواماً أكثر نعومة ودوراً. ويُنتج الداياسيتيل — أحد منتجاتها الثانوية — نكهة الزبدة المميّزة لنبيذ الشارdonay المخمّر في البرميل. كما تُعزّز استقرار النبيذ بمنع حدوث تخمرة ثانوية عفوية داخل الزجاجة.
التحكم في التخمرة الحمضية اللبنية
تخضع نبيذات الأحمر تقريباً كلّها لهذه التخمرة للتخفيف من حموضتها. أمّا في النبيذ الأبيض فيتوقّف الأمر على الأسلوب المطلوب: تخضع لها عادةً نبيذات الشارdonay الغنية المخمّرة في البرميل، في حين تتجنّبها نبيذات Sauvignon Blanc و Riesling للحفاظ على نضارتها.