Jak przebiega fermentacja jabłkowo-mlekowa
Fermentacja jabłkowo-mlekowa (FJM) to wtórny proces, w którym bakterie kwasu mlekowego — głównie Oenococcus oeni — przekształcają ostry kwas jabłkowy w łagodniejszy kwas mlekowy i dwutlenek węgla. Choć nazywana fermentacją, w ścisłym sensie jest to konwersja bakteryjna.
Wpływ na wino
FJM obniża kwasowość i nadaje winu bardziej okrągły, miękki profil. Diacetyl, produkt uboczny procesu, tworzy maślane nuty charakterystyczne dla Chardonnay leżakowanego w beczce. Stabilizuje też wino, zapobiegając przypadkowej FJM w butelce.
Kontrola FJM
Niemal wszystkie czerwone wina przechodzą FJM w celu złagodzenia kwasowości. W przypadku win białych decyzja zależy od pożądanego stylu: pełne Chardonnay zazwyczaj ją przechodzi, natomiast świeże Sauvignon Blanc lub Riesling jej unikają, aby zachować żywotność.