Hvordan melkesyrefermentering fungerer
Melkesyrefermentering (MLF) er en sekundær fermentering der melkesyrebakterier, primært Oenococcus oeni, omdanner skarp eplesyre til mildere melkesyre og karbondioksid. Selv om det kalles fermentering, er det teknisk sett en bakteriell omdanning.
Effekter på vinen
MLF reduserer syren og gir vinen en rundere, mykere profil. Diacetyl, et biprodukt av prosessen, skaper de smøraktige tonene som kjennetegner eikefatgjæret Chardonnay. I tillegg stabiliserer den vinen ved å forhindre utilsiktet MLF på flaske.
Kontroll av MLF
Så godt som alle rødviner gjennomgår MLF for å myke opp syren. For hvitviner avhenger det av ønsket stil: en fyldig Chardonnay med eik gjennomgår vanligvis MLF, mens en frisk Sauvignon Blanc eller Riesling unngår den for å bevare sin livlige friskhet.