O processo da fermentação malolática
A fermentação malolática (FML) é uma conversão bacteriana secundária na qual bactérias láticas, sobretudo Oenococcus oeni, transformam o ácido málico (mais agressivo) em ácido lático (mais suave) e dióxido de carbono. Apesar do nome, não é tecnicamente uma fermentação alcoólica, mas o termo é universalmente utilizado na enologia.
Efeitos no vinho
A FML reduz a acidez perceptível e confere ao vinho uma textura mais redonda e cremosa. O diacetilo, um subproduto, é responsável pelas notas amanteigadas típicas de Chardonnay fermentado em barrica. A conversão completa do ácido málico também estabiliza o vinho, prevenindo fermentações indesejadas na garrafa.
Quando se utiliza
Praticamente todos os vinhos tintos passam pela FML para suavizar a acidez. Nos brancos, a decisão depende do estilo pretendido: Chardonnay encorpado beneficia da FML, enquanto Sauvignon Blanc e Riesling são frequentemente protegidos desta conversão para preservar a frescura e vivacidade aromática.