Cum funcționează fermentația malolactică
Fermentația malolactică (FML) este un proces secundar în care bacteriile lactice — în principal Oenococcus oeni — transformă acidul malic ascuțit în acid lactic mai moale și dioxid de carbon. Deși se numește fermentație, este mai degrabă o conversie bacteriană.
Efectele asupra vinului
FML reduce aciditatea și conferă vinului un profil mai rotund și mai moale. Diacetilul, un subprodus al procesului, creează notele buturoase caracteristice Chardonnay-ului maturat în baric. De asemenea, stabilizează vinul, prevenind declanșarea spontană a FML în sticlă.
Controlul fermentației malolactice
Aproape toate vinurile roșii trec prin FML pentru a atenua aciditatea. La vinurile albe, decizia depinde de stilul dorit: un Chardonnay corpulent trece de obicei prin FML, în timp ce un Sauvignon Blanc sau Riesling proaspăt o evită pentru a-și păstra vivacitatea.