Come funziona la fermentazione malolattica
La fermentazione malolattica (FML) è un processo secondario in cui i batteri lattici (principalmente Oenococcus oeni) convertono l'acido malico, più aggressivo, in acido lattico, più morbido, e anidride carbonica. Non è una vera fermentazione nel senso tradizionale, ma il termine è ormai consolidato nell'enologia.
Effetti sul vino
La FML riduce l'acidità percepita, rendendo il vino più rotondo e avvolgente. Il diacetile, un sottoprodotto, genera le note burrose tipiche degli Chardonnay affinati in barrique. La conversione dell'acido malico previene fermentazioni indesiderate in bottiglia, migliorando la stabilità del vino.
Controllo della FML
Quasi tutti i vini rossi subiscono la FML per ammorbidire l'acidità. Per i bianchi la scelta dipende dallo stile: gli Chardonnay corposi la completano, mentre Sauvignon Blanc e Riesling la evitano per mantenere freschezza e vivacità aromatica.