Malolaktik Fermantasyon Nasıl Çalışır?
Malolaktik fermantasyon (MLF), laktik asit bakterilerinin — başta Oenococcus oeni — sert malik asidi daha yumuşak laktik aside ve karbondioksite dönüştürdüğü ikincil bir fermantasyon sürecidir. Teknik olarak geleneksel anlamda bir fermantasyon olmasa da bu isim yerleşmiştir.
Şaraba Etkileri
MLF asiditeyi azaltır ve şaraba daha yuvarlak, yumuşak bir profil kazandırır. Sürecin yan ürünü olan diasetil, meşe fıçıda fermente edilmiş Chardonnay'nin karakteristik tereyağımsı notalarını oluşturur. Ayrıca şişede istenmeyen kendiliğinden MLF oluşumunu engelleyerek stabiliteyi artırır.
MLF'nin Kontrolü
Hemen tüm kırmızı şaraplar asiditeyi yumuşatmak için MLF'den geçer. Beyaz şaraplarda ise bu, arzu edilen tarza bağlıdır: gövdeli, meşe fıçıda olgunlaştırılmış Chardonnay'ler genellikle MLF geçirirken, keskin Sauvignon Blanc ve Riesling'ler tazeliklerini korumak için bu süreçten kaçınır.