การหมักมาโลแลกติก

กระบวนการทำงานของ MLF

หลังจากการหมักแอลกอฮอล์ขั้นต้น แบคทีเรียกรดแลคติก (ส่วนใหญ่คือ Oenococcus oeni) จะเปลี่ยนกรดมาลิกที่มีรสเปรี้ยวแหลมให้เป็นกรดแลคติกที่อ่อนนุ่มกว่าพร้อมกับคาร์บอนไดออกไซด์ แม้จะไม่ใช่การหมักในความหมายดั้งเดิม แต่ชื่อนี้ก็ยังคงใช้อยู่

ผลต่อไวน์

• ลดกรด — ไวน์จะรู้สึกกลมกล่อมและนุ่มนวลขึ้น
• กลิ่นเนย — ไดอะเซทิล ซึ่งเป็นผลพลอยได้จาก MLF สร้างลักษณะเนยที่เป็นเอกลักษณ์ของ Chardonnay ที่บ่มในถังไม้โอ๊ค
• เสถียรภาพเพิ่มขึ้น — การเปลี่ยนกรดมาลิกช่วยป้องกันการเกิด MLF โดยไม่ตั้งใจในขวด

เมื่อใดที่ต้องการ MLF

ไวน์แดงเกือบทั้งหมดจะผ่านกระบวนการ MLF เพื่อลดความเปรี้ยว สำหรับไวน์ขาว ขึ้นอยู่กับสไตล์: Chardonnay ที่มีบอดี้เต็มและบ่มในถังไม้โอ๊คมักผ่าน MLF ในขณะที่ Sauvignon Blanc และ Riesling ที่เน้นความสดกรอบมักไม่ผ่าน เพื่อรักษาลักษณะที่สดใหม่