Виды мацерации
- Холодная мацерация (холодный контакт) — контакт кожицы с соком до начала брожения при низких температурах для извлечения цвета и фруктовых ароматов без жёстких таninов
- Продлённая мацерация — контакт кожицы с вином после брожения на протяжении нескольких недель или месяцев для более глубокой структуры
- Карбоническая мацерация — целые ягоды ферментируются внутри неповреждённой кожицы, давая фруктовые, малотанинные вина (классическая техника Божоле)
Продолжительность и результат
Короткая мацерация (несколько дней) даёт лёгкие, фруктовые вина. Продлённая (3–6 недель) строит танинную структуру и потенциал выдержки. Розовые вина проходят очень короткую мацерацию — всего несколько часов — для получения бледного цвета.
Решения винодела
Температура, частота пижажа или ремонтажа и наличие гребней — всё это влияет на извлечение. Современные виноделы тщательно управляют мацерацией, чтобы найти баланс между фруктовостью, таninами и цветом.