Comment fonctionne le pigeage
Lors de la fermentation des vins rouges, le dioxyde de carbone pousse les matières solides du raisin vers la surface, formant un chapeau épais. Laissé sans intervention, ce chapeau sèche et peut devenir un terrain propice aux bactéries acétiques. Le pigeage enfonce et submerge le chapeau, assurant une extraction homogène et une distribution de température uniforme dans le moût.
Méthodes traditionnelles et modernes
- Foulage aux pieds — la méthode la plus ancienne, encore pratiquée en production de Porto (lagares) et par des vignerons artisanaux bourguignons. Extraction douce avec un excellent contrôle sensoriel
- Plongeurs manuels — outils en bois ou inox poussés à la main dans le chapeau. Laborieux mais doux
- Pigeage pneumatique — pistons automatisés descendant dans la cuve selon un cycle programmé. Homogène et moins contraignant physiquement
- Pigeage robotisé — systèmes entièrement automatisés dans les grandes caves
Le pigeage en Bourgogne
Le pigeage est indissociable de l'identité vinificatrice bourguignonne. La peau fine du Pinot Noir nécessite une extraction douce pour éviter les tanins durs et amers. Les producteurs bourguignons traditionnels pratiquent le pigeage au pied ou avec de petits plongeurs, souvent deux à trois fois par jour lors du pic de fermentation.