Pigeage Nasıl Çalışır?
Kırmızı şarap fermantasyonu sırasında karbondioksit, üzüm katı maddelerini yüzeye iterek kalın bir şapka (chapeau) oluşturur. Pigeage bu şapkayı kırarak şıranın içine batırır, tüm kütlede eşit ekstraksiyon ve sıcaklık dağılımı sağlar.
Geleneksel ve Modern Yöntemler
Ayakla ezme, hâlâ Porto üretiminde ve zanaatkâr Burgundy üreticilerince uygulanan en eski yöntemdir. Manuel batırıcılar ahşap veya paslanmaz çelik aletlerle uygulanır. Pnömatik pigeage programlanmış pistonlarla otomatiktir. Robotik pigeage ise büyük ölçekli tesislerde kullanılır.
Burgundy'de Pigeage
Pigeage, Burgundy şarapçılık kimliğinin ayrılmaz bir parçasıdır. Pinot Noir'ın ince kabuğu, sert ve acı tanenlerden kaçınmak için nazik ekstraksiyon gerektirir. Geleneksel Burgundy üreticileri fermantasyonun doruk noktasında günde iki-üç kez pigeage yapar ve ekstraksiyon hedeflerine ulaşıldıkça sıklığı azaltır.