O que é a pigeage
A pigeage (pisagem) é a técnica de imersão do chapéu de películas e engaços que sobe à superfície durante a fermentação tinta. Tradicionalmente realizada com os pés (como no Douro) ou com ferramentas manuais, a pigeage assegura o contacto entre o mosto e as películas, promovendo a extração de cor, taninos e aromas.
Pigeage manual e mecânica
A pigeage manual é gentil e controlada, frequentemente preferida para castas delicadas como Pinot Noir. Os sistemas mecânicos de pigeage utilizam pistões pneumáticos ou hidráulicos para submerger o chapéu em cubas de grandes dimensões. A frequência e intensidade são ajustadas conforme a casta e o estilo pretendido.
Pigeage versus remontage
A pigeage é geralmente considerada uma técnica de extração mais suave que a remontagem (remontage). Ao submergir o chapéu de cima para baixo, a extração é mais progressiva e respeita melhor a estrutura dos taninos. É especialmente valorizada na Borgonha e por produtores que privilegiam a elegância sobre a potência.