كيف يعمل الغمر؟
خلال تخمر النبيذ الأحمر يدفع ثاني أكسيد الكربون المواد الصلبة إلى السطح مُشكّلاً قبّعةً كثيفة. إذا تُركت دون تحريك تجفّ وتصبح بيئة خصبة للبكتيريا الحمضية. الغمر يكسر القبّعة ويغمسها ضامناً استخلاصاً متساوياً وتوزيعاً منتظماً للحرارة في العصير.
الطرق التقليدية والحديثة
- دهس الأقدام: أقدم الطرق، لا يزال يُمارَس في إنتاج البورتو وعند بعض منتجي برغندي الحرفيين
- أعواد يدوية: أدوات خشبية أو فولاذ مقاوم للصدأ تُدفع بالقبّعة يدوياً
- غمر هوائي: مكابس آلية تنزل في الخزان بدورة مبرمجة
- غمر روبوتي: أنظمة آلية كاملة في المصانع الكبرى
الغمر في برغندي
الغمر لا ينفصل عن هوية برغندي في صناعة النبيذ. قشرة بينو نوار الرقيقة تستلزم استخلاصاً لطيفاً لتفادي التانينات القاسية المرّة.