ピジャージュとは
ピジャージュ（パンチダウン）とは、赤ワインの発酵中に果帽（果皮が浮き上がった層）を人力または機械で押し沈める作業です。果汁と果皮の接触を促進し、色素、タンニン、風味成分の抽出を最大化します。
ピジャージュの方法
伝統的なピジャージュは人が発酵槽に入り、足で果帽を踏むことで行われていました。現在はピストンのような道具や空気圧式のパンチダウン装置が使われます。ブルゴーニュの多くのドメーヌでは今も手作業のピジャージュを重視しています。
ルモンタージュとの比較
ピジャージュは果帽を上から押し沈める方法であり、ルモンタージュ（ポンプオーバー）は底部のワインを汲み上げて上から果帽にかける方法です。ピジャージュはより穏やかな抽出を提供し、Pinot Noirのような繊細な品種に適しています。