¿Qué es el pigeage?
El pigeage (bazuqueo) es la técnica de hundir el sombrero de hollejos que flota sobre el mosto durante la fermentación de los tintos. El objetivo es maximizar el contacto entre el mosto y los hollejos para extraer color, taninos y aromas de forma homogénea.
Métodos de pigeage
El pigeage manual tradicional se realiza con los pies o con un instrumento de madera (pigeou) en tinos abiertos. El pigeage mecánico emplea pistones neumáticos o hidráulicos. Algunos productores prefieren el pigeage a mano por su delicadeza, especialmente con Pinot Noir, que requiere una extracción suave para evitar taninos agresivos.
Pigeage vs. remontage
El pigeage empuja el sombrero hacia abajo, mientras el remontage bombea el mosto desde la base y lo vierte sobre el sombrero. El pigeage produce generalmente una extracción más suave y uniforme. Muchos enólogos alternan ambas técnicas según la variedad, la añada y el estilo de vino deseado.