Apa Itu Pigeage?
Pigeage (punch-down) adalah teknik menenggelamkan topi kulit anggur yang mengapung di atas must selama fermentasi anggur merah. Tujuannya adalah memaksimalkan kontak antara must dan kulit untuk mengekstrak warna, tanin, dan aroma secara merata.
Metode Pigeage
Pigeage manual tradisional dilakukan dengan kaki atau alat kayu (pigeou) dalam bak terbuka. Pigeage mekanis menggunakan piston pneumatik atau hidrolik. Beberapa produsen lebih menyukai pigeage manual karena kehalusannya, terutama dengan Pinot Noir, yang memerlukan ekstraksi lembut untuk menghindari tanin yang agresif.
Pigeage vs. Remontage
Pigeage mendorong topi ke bawah, sementara remontage memompa must dari dasar dan menuangkannya di atas topi. Pigeage umumnya menghasilkan ekstraksi yang lebih lembut dan seragam. Banyak pembuat anggur bergantian menggunakan kedua teknik tergantung varietas, vintage, dan gaya anggur yang diinginkan.