Как работает пижаж
Во время красного брожения углекислый газ поднимает твёрдые части виноградной ягоды на поверхность, образуя «шапку» (chapeau). Без вмешательства шапка высыхает и становится питательной средой для уксуснокислых бактерий. Пижаж разбивает и погружает шапку обратно, обеспечивая равномерную экстракцию и распределение температуры.
Традиционные и современные методы
- Топтание ногами — старейший метод, применяемый при производстве Порто и у мелких бургундских производителей. Бережная экстракция с превосходным сенсорным контролем
- Ручные поршни — деревянные или нержавеющие инструменты, вводимые в шапку вручную
- Пневматический пижаж — автоматизированные поршни, опускающиеся в чан по программе
- Роботизированный пижаж — полностью автоматизированные системы для крупных предприятий