Cos'è il pigeage
Il pigeage (follatura) è la tecnica di immergere il cappello di vinacce — bucce, semi e raspi che galleggiano sulla superficie del mosto in fermentazione — spingendolo verso il basso. Questa operazione favorisce l'estrazione di colore, tannini e composti aromatici dalle bucce.
Metodi di pigeage
Il pigeage tradizionale si esegue a piedi nudi calpestando le vinacce nel tino aperto — una pratica ancora viva in Borgogna e a Porto. Il pigeage meccanico utilizza piatti idraulici o pneumatici. Rispetto al rimontaggio, il pigeage è più delicato e produce un'estrazione più uniforme.
Quando si pratica
Il pigeage è tipico della vinificazione dei rossi, in particolare del Pinot Nero in Borgogna. La frequenza varia da 1 a 4 volte al giorno durante la fermentazione, a seconda dell'estrazione desiderata. Un pigeage eccessivo può generare tannini duri e amari.