Jak działa pigeage
Podczas fermentacji czerwonego wina dwutlenek węgla wypycha stałą materię gronową na powierzchnię, tworząc gęstą czapę. Pigeage przełamuje i zatapia czapę, zapewniając równomierną ekstrakcję i dystrybucję temperatury w moszczu.
Tradycyjne vs. nowoczesne metody
Deptanie stopami — najstarsza metoda, nadal stosowana w produkcji Porto i przez rzemieślniczych producentów burgundzkich. Ręczne tłoki. Pneumatyczne tłoczenie w dół — zautomatyzowane tłoki schodzące do kadzi według zaprogramowanego cyklu. Robotyczne pigeage.
Pigeage w Burgundii
Pigeage jest nieodłączne od tożsamości winiarskiej Burgundii. Cienka skórka Pinot Noir wymaga delikatnej ekstrakcji, aby uniknąć twardych, gorzkich tanin.