Hogyan működik a pigeage?
A vörösbor erjedése során a szén-dioxid a szilárd szőlőanyagot a felszínre nyomja, vastag kalapot (chapeau) képezve. Beavatkozás nélkül a kalap kiszárad és ecetsavbaktériumok melegágyává válhat. A pigeage feltöri és elmeriti a kalapot, egyenletes extrakciót és hőmérséklet-eloszlást biztosítva.
Hagyományos és modern módszerek
- Lábtaposás — a legrégebbi módszer, még mindig alkalmazott a portói bortermelésben és kézműves burgundi termelőknél
- Kézi nyomók — fa vagy rozsdamentes acél eszközök, amelyeket kézzel nyomnak a kalapba
- Pneumatikus pigeage — automatizált dugattyúk, amelyek programozott ciklusban ereszkednek a kádba
- Robotizált pigeage — teljesen automatizált rendszerek nagyszabású pincékben
Pigeage Burgundiában
A pigeage elválaszthatatlan Burgundia borászkodási identitásától. A Pinot Noir vékony héja kíméletes extrakciót igényel a kemény, keserű tanninok elkerüléséhez. A hagyományos burgundi termelők naponta kétszer-háromszor végeznek pigeage-t az erjedés csúcsán.