การทำงานของปีอาจ
ระหว่างการหมักไวน์แดง คาร์บอนไดออกไซด์ดันสิ่งแข็งของเปลือก เมล็ด และก้านองุ่นขึ้นสู่ผิว ก่อตัวเป็นชาโป (ฝาหนา) ที่หนา หากปล่อยทิ้งไว้ ฝาจะแห้งและอาจกลายเป็นแหล่งเพาะแบคทีเรียกรดอะซิติก ปีอาจทำลายและจมฝาลงไป ทำให้การสกัดและการกระจายอุณหภูมิทั่วน้ำองุ่นสม่ำเสมอ
วิธีการแบบดั้งเดิมและสมัยใหม่
- การเหยียบด้วยเท้า — วิธีที่เก่าแก่ที่สุด ยังคงใช้ในการผลิตพอร์ต (lagares) และผู้ผลิตเบอร์กันดีแบบช่างฝีมือ การสกัดที่นุ่มนวลพร้อมการควบคุมประสาทสัมผัสที่ดีเยี่ยม
- ที่กดมือ — เครื่องมือไม้หรือสเตนเลสที่กดลงในฝาด้วยมือ ต้องใช้แรงงาน แต่นุ่มนวล
- การกดแบบนิวแมติก — ลูกสูบอัตโนมัติที่ลงในถังตามรอบที่กำหนดไว้ สม่ำเสมอและไม่ต้องออกแรงมาก
- ปีอาจหุ่นยนต์ — ระบบอัตโนมัติเต็มรูปแบบที่ใช้ในโรงไวน์ขนาดใหญ่
ปีอาจในเบอร์กันดี
ปีอาจเป็นส่วนสำคัญของอัตลักษณ์การผลิตไวน์เบอร์กันดี เปลือก Pinot Noir ที่บางต้องการการสกัดที่นุ่มนวลเพื่อหลีกเลี่ยงแทนนินที่ฝาดและขม ผู้ผลิตเบอร์กันดีแบบดั้งเดิมทำปีอาจด้วยเท้าหรือด้วยที่กดขนาดเล็ก มักสองถึงสามครั้งต่อวันในช่วงการหมักสูงสุด